La transformation des produits agricoles.

Transformer ses produits agricoles, pourquoi, pour qui, comment ? C’est ce que nous allons voir !

Que ce soit la réglementation, les normes d’hygiène, la réflexion autour de l’organisation, beaucoup de points sont à prendre en compte.

Pourquoi transformer ses produits ?

Faire de la transformation permet de valoriser sa production : en effet, on peut utiliser des produits qui seraient amenés à périmer rapidement, qui sont abimés (donc non vendables), cibler de nouveaux consommateurs… Les avantages sont multiples !

Exemple de ce qui peut être transformé :

Lait : yaourt, fromage…
Fruits & légumes : jus, confitures, soupes, plats en conserve…
Oléagineux : huile…
Céréales : pain, pâtes, farine
Viande : découpée, séchée…
Protéagineux

Quelles sont les possibilités ?

La réglementation

Les produits sont répartis en 6 gammes :

1^ère gamme : produits agricoles frais, en l’état ;
2^e gamme : produits agricoles et préparations cuisinées pasteurisées ou mises en conserve ;
3^e gamme : produits agricoles et préparations cuisinées, surgelées, conservées à des températures d’au moins -18°C ;
4^e gamme : produits agricoles et préparations crues, prêtes à l’emploi, conservés en sachet plastique et qui doivent être réfrigérés ;
5^e gamme : produits agricoles cuits sous vide, pasteurisés ou stérilisés, prêts à l’emploi et qui doivent être réfrigérés ;
6^e gamme : produits agricoles déshydratés et ionisés, de longue conservation à température ambiante.

Principales réglementation du local de transformation

S’il se trouve sur la ferme, l’exploitant devra déclarer qu’il a monté un atelier de transformation de fruits et légumes à la DDPP¹ via un formulaire CERFA 13984-03. Cependant, les établissements qui produisent uniquement des denrées d’origine végétale ne sont pas soumis à l’obligation d’agrément sanitaire.

NB : il est possible d’utiliser sa cuisine personnelle pour la transformation, mais uniquement le temps de tester le marché visé, et sous réserve de respecter des règles d’hygiène strictes.

Pour + d’infos, se référer au règlement CE 852/2004.

Quelques règles doivent être respectées :

– Délimitation des espaces et principe de marche en avant (zones propres, zones sales, zone de stockage, choix des revêtements de sols et des murs, ventilation, luminosité)

– Vigilance sur le choix des équipements (bassine de cuisson pour confitures, parfois aussi centrifugeuse, pasteurisateur ou autoclave pour conserves, séchoir ou déshydrateur pour les aliments déshydratés, chambre froide pour stockage à 8° max…).

1 Direction Départementale de Protection des Populations

Législation concernant la transformation de produits alimentaires bio

Règlement (CE) 889/2008 du 5 septembre 2008 : aspects réglementaires relatifs aux produits transformés biologique ;
Règlement (CE) 178/2002 du 28 janvier 2002 : principes généraux et prescriptions générales de la législation alimentaire ;
Règlement (CE) 852/2004 du 29 avril 2004 « paquet hygiène » : règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires. Chapitre XI de l’annexe II de ce règlement : prescriptions sur les denrées alimentaires mises sur le marché dans des récipients hermétiquement fermés ;
Directive 2001/95/CE du 14 janvier 2004 : traçabilité des produits ;
Décret n°55-241 du 10 février 1955 : commerce des conserves et semi-conserves alimentaires

(1) : Direction Départementale de Protection des Populations

Arrêté du 28 mai 1997 : règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine ;
Décret n°99-1 046 du 13 décembre 1999 et l’Arrêté du 15 mars 2000 : obligations concernant l’utilisation d’un autoclave ;
Norme AFNOR V08-408 : conditions du test de stabilité d’un lot de produits venant d’être stérilisés en autoclave.

Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)

C’est un ensemble de documents qui doivent conduire à l’hygiène des denrées alimentaires :

– Le respect des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) : personnel formé, maîtrise des températures, nettoyage des locaux…

– Traçabilité des produits : enregistrer les lots, identifier les fournisseurs…

– Procédure HACCP, dont voici les 7 principes :

Lister les dangers, analyser les risques et proposer des moyens pour les contrôler
Déterminer les points critiques pour la maîtrise des dangers
Établir les limites pour chaque CCP¹
Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP
Établir les actions correctives
Créer les procédures de vérification
Développer un système d’enregistrement et de documentation

ATTENTION ! La réglementation est en constante évolution, il est donc conseiller de se référer au « Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène », qui est validé par les pouvoirs publics.